酒店餐飲商用廚房的設(shè)計

上傳時間：2015-07-01

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餐飲商用廚房設(shè)備計系指各類餐飲業(yè)廚房總體布局設(shè)計與相關(guān)輔助設(shè)施設(shè)計。從組建廚房的技術(shù)角度，對飯店、食堂、快餐店廚房進行流程規(guī)劃、面積劃分、設(shè)備布局、設(shè)備選型等，從總體上進行優(yōu)化流程，優(yōu)化空間設(shè)計。并對廚房的輔助設(shè)施，脫排油煙、補充新風、上下水、供電照明、節(jié)能減噪、系統(tǒng)安全等進行配套設(shè)計。廚房設(shè)計作為一門獨特的設(shè)計技術(shù)，它融合了運籌學、管理科學、幾何學、設(shè)備技術(shù)、供電照明、上下水、通風等多種學科技術(shù)。在廚房有限的結(jié)構(gòu)空間內(nèi)，根據(jù)各類餐飲業(yè)廚房工藝流程、管理流程開展設(shè)計。比一般的建筑結(jié)構(gòu)內(nèi)，所涉及的專業(yè)技術(shù)門類多，水電、通風、排煙、多種設(shè)備、安全設(shè)施等，設(shè)計精度高、密度大，流量功率大。因此，在所有建設(shè)工程項目中，它屬于技術(shù)最復雜的一類工程項目。還體現(xiàn)在以下的幾個方面：

　　1、要了解工序流程對各工作間進行合理區(qū)劃與布局，必須了解經(jīng)營菜系的工藝流程、管理流程與專用的廚房設(shè)備。

　　2、要了解設(shè)備必須了解所選用廚房設(shè)備的技術(shù)參數(shù)指標。僅廚房設(shè)備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調(diào)理、洗涮、消毒、車架、廚房機械等多種系列。加上國外餐飲設(shè)備，真是種類繁多，技術(shù)復雜。

　　3、設(shè)計要求特殊所有工作間都有相應的水電、通風的技術(shù)要求，用水量、用電量、通風流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多，每個房間都要有上下水，排煙通風換氣次數(shù)達到40~60次以上，而浴池換氣次數(shù)為10次以上，其它公共場合換氣為6次以上。

　　4、設(shè)計密度高所有工作間都布滿了設(shè)備，密度非常高，工作間面積與設(shè)備占地面積可達：2~3/1。也就是每2~3㎡有1㎡設(shè)備。

　　5、設(shè)計精度高在設(shè)計時空間利用率極高，在各工作間面積分劃時，有時要精確到10㎝以內(nèi)。要考慮到設(shè)備間隙與裝修層的厚度。

　　6、根據(jù)流程設(shè)計在工作高峰時，廚房的人流物流流通量很大，各工作間必須根據(jù)工序流程順序與相關(guān)程度布局，要求相互連接簡捷通暢，多一個彎，多一米通道，就會降低工作效率。

　　7、根據(jù)動作設(shè)計必須熟悉廚師的工藝動作，根據(jù)廚師工作時的需要配置設(shè)備，設(shè)計操作空間，遠近大小要合適舒服。例如，刀工取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內(nèi)配置設(shè)備，這就需要制冷保鮮、工作臺、水池、碗柜等幾種設(shè)備搭配使用，距離太遠使用不方便，就會浪費時間，消耗體力，降低工效率。

　　8、設(shè)計功能要全在廚房設(shè)計時遇到最多的是面積不夠，結(jié)構(gòu)形狀不好，但是，對廚房的要求卻很高。無論廚房大小，一道菜的加工程序一步也不能少。無論飯店大小，都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工區(qū)域。

　　9、反復設(shè)計優(yōu)中選優(yōu)在廚房結(jié)構(gòu)大小已經(jīng)確定的情況下，其中一項變更，聯(lián)動其他項目也要發(fā)生變動，水電、排煙等輔助設(shè)施也要作相應的變動。

　　因此，需要反復斟酌，優(yōu)中選優(yōu)。最終要達到提高廚房工作效率，潔凈衛(wèi)生，工作協(xié)調(diào)便捷，便于科學管理的原則。廚房設(shè)計的效果直接影響到餐飲業(yè)的直接投資成本、運營成本、廚房工作環(huán)境、廚師身心健康與工作情緒、菜品質(zhì)量、工作效率，甚至影響到飯店的對外形象與經(jīng)營效益。經(jīng)營者和廚房員工都關(guān)心廚房設(shè)計，但是，關(guān)心的程度與角度不同，即使對廚房設(shè)計有所了解，依據(jù)經(jīng)驗和考察認識，就急于提出廚房設(shè)計要求。但是，不能全面追蹤新思想、新技術(shù)的發(fā)展，在餐飲業(yè)迅速的發(fā)展形勢下，很快發(fā)現(xiàn)廚房成為限制發(fā)展的根源，被迫停業(yè)改造。原因在于對廚房設(shè)計對酒店現(xiàn)實與長遠的影響認識不足。廚房設(shè)計的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面。

　　一）廚房設(shè)計決定廚房建設(shè)投資廚房設(shè)計主要決定以下投資：設(shè)備購置、輔助設(shè)施、施工費用

　　二）　考慮廚房后期的運營成本

　　廚房設(shè)計決定廚房運營成本方案確定后，廚房施工完畢，廚房運營成本也就確定了。主要體現(xiàn)在水電的消耗費用。選用的設(shè)備功率過大，無效設(shè)備開啟的過多，長明燈等，這都無疑要增加廚房運營成本。特別是空調(diào)、通風、排煙系統(tǒng)設(shè)計不當，無效電耗，大得驚人。有一家飯店，為了節(jié)省一臺風機錢，把主副食加工間用一臺排風量稍大的風機排煙，從主食間開火，風機就轉(zhuǎn)，副食間還沒有炒菜。主副食加工時段有一段時間差，粗略一算，一年多花的電費，就是10臺風機的錢。廚房空調(diào)與排煙通風設(shè)計不當，無效電耗就更是驚人。

　　三）廚房設(shè)計決定空間利用率與工作流程

　　一般廚房的面積都有限，大多與餐廳面積不成比例。有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設(shè)計首要解決的問題。同一個廚房由多家設(shè)計，方案差異很大。這就意味著空間利用率與工作流程有差異。對后廚工作效率與管理會產(chǎn)生不同的功效，一旦選定方案，一念之差產(chǎn)生的優(yōu)劣功效就是長久的影響。

　　四）廚房設(shè)計影響工作效率和出餐質(zhì)量

　　在就餐高峰時段，廚師工作異常地緊張，異常地繁忙。只有科學高效的廚房設(shè)計，廚房設(shè)計流程合理，各工種配合協(xié)調(diào)便捷，設(shè)備先進，操作使用方便，廚師操作得心應手，既節(jié)省勞動，又加快了出餐的速度，才會使廚師提高出餐質(zhì)量和速度。反之，廚房設(shè)計流程不順暢，隔斷多，協(xié)作不便，設(shè)備功能不佳，以至于缺項，無疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量。例如，刀工距離水池較遠，洗涮不方便，迫不得已就要多走幾步，工作通道擁擠，刀工省去洗涮的工序，不能經(jīng)常請理案面菜墩，勢必影響工作效率和質(zhì)量。

　　五）廚房設(shè)計決定廚房工作環(huán)境質(zhì)量

　　由于廚房特定的工作環(huán)境，加上我國現(xiàn)有的思維理念，特別一些中小飯店，廚房的工作環(huán)境不盡人意。廚師在煙熏火燎、高溫、噪音的環(huán)境中工作，汗流浹背，勢必影響工作效率與身心健康，也難以拴心留人。假日旅館集團創(chuàng)始人凱蒙威爾遜說過，沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客；沒有使員工滿意的工作場所，也就沒有使顧客滿意的享受環(huán)境。創(chuàng)造空氣清新，操作方便，安全舒適的廚房工作環(huán)境，可以大大提高廚房員工工作效率。也與經(jīng)營者利益是一致的。創(chuàng)造良好廚房工作環(huán)境，與創(chuàng)造效益是一致的。設(shè)計人員也要從設(shè)計理念，設(shè)計技巧上優(yōu)化設(shè)計方案。充分考慮各種因素，計算各種參數(shù)，在確保廚房設(shè)計科學合理，各工種協(xié)調(diào)配合便捷，設(shè)備先進，操作使用方便的前提下，還要對通風排煙、降溫減噪、采光照明、衛(wèi)生清潔方便等方面設(shè)計到位。認識不到位，設(shè)計就不到位，惡劣的環(huán)境就會影響工作和效益。眼前少花了錢，以后改造，就要承擔設(shè)計、拆除、再建以致停業(yè)的費用。

　　六）廚房設(shè)計有利于提升管理模式

　　為提高經(jīng)營效益，經(jīng)營者都十分關(guān)注飯店后廚管理，一般都注意制度設(shè)立，提高運行效率，加強制度監(jiān)督。往往忽略廚房設(shè)計在后廚管理的作用。例如，在大中型飯店的廚房設(shè)計中采用集中管理模式，也就是后廚設(shè)備資源、技術(shù)資源、物流資源集中管理，統(tǒng)一調(diào)配使用，盡量減少重復設(shè)置。粗加工間設(shè)計了蔬菜、肉類、海鮮、改刀專用加工區(qū)域和檢斤供應處，統(tǒng)一管理進出物品，進出有帳；根據(jù)各廚房的電子信息，粗加工區(qū)將原料加工為凈菜，裝筐裝盤，這種管理模式，減少重復設(shè)置，提高了空間利用率；有利于環(huán)境飲食衛(wèi)生，人與物在粗加工區(qū)經(jīng)過凈化后進入后廚；這種空間流程設(shè)置輔助管理流程的執(zhí)行，確保制度落實，統(tǒng)一物品管理。這就提高了廚房的管理水平。

　　七）廚房設(shè)計影響酒店的對外形象

　　飯店廚房與飯店的檔次是有規(guī)范要求的，但是，在設(shè)計中是否能體現(xiàn)飯店的檔次，這無疑是有較大差距的。這與經(jīng)營者的要求和設(shè)計人員的水平大有關(guān)系。有一些飯店，乍看店面富麗堂皇，一看后廚就已經(jīng)沒了胃口，甚至是經(jīng)營者嚴令禁止外人到后廚觀望。原因就是后廚不堪入目。甚至有的廚房油煙、噪音、熱氣進入餐廳。這無疑使飯店的形象大打折扣。在家居裝修中，花了大價錢，裝修效果未必有品味和檔次，關(guān)鍵在于設(shè)計。廚房設(shè)計是同樣的道理。

　　八）廚房設(shè)計影響經(jīng)營效益

　　上述各要點都已經(jīng)說明了廚房設(shè)計對經(jīng)營效益的影響。

　　由于廚房特殊的專業(yè)需求，廚房設(shè)計需要反復推敲協(xié)商的過程。絕不是一步就可以到位的工作。了解這一過程，對于設(shè)計人員和經(jīng)營者配合是大有必要的。

本文地址：http://www.iystpc.com/news_view_597.html 文章來源：沈陽廚房設(shè)備

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